Chinesische Gerichte

Menükarte:
* Reis
* Sauer-Scharf-Suppe (suanla tang)
* Knackreis mit Krabben
* Rindfleisch nach Sichuan-Art
* Die Peking- Ente
* Verrücktes Huhn
* Dreifarbige Seide(Qingjiao chao san si)
* Doufu im Tontopf (shaguo doufu)
* Fischduft-Auberginen (yuxiang qiehua)

Hausmacherkost

Chinesische Kueche

Reis: Reis ist das wichtigste Getreide in China. Gebratener Reis kann bei einem chinesischen Bankett aus einem bösen Dilemma helfen: Es ist so, daß bei einem richtigen Festessen genügend Gerichte serviert werden müssen, daß die Gäste sich daran sattessen können und eigentlich keinen Reis mehr benötigen. Dennoch wird zum Schluß der Mahlzeit Reis gereicht, was heißen soll: wenn das Essen so ärmlich war, daß die Gäste immer noch nicht satt sind, sollen sie sich nun mit Reis sättigen - in aller Bescheidenheit wird nämlich nicht vorausgesetzt, daß das Mahl ausreichend war, egal wie üppig getafelt wurde.

 

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Die Vorspeisen: Die Vorspeisen bestehen meist aus einer Anzahl kleiner kalter Gerichte, die bereits auf dem Tisch stehen, wenn die Gäste Platz nehmen. Diese Gerichte, die entweder auf mehreren kleinen Tellern oder gemeinsam auf einer Platte angerichtet werden. Um sich Arbeit zu sparen kann man die selbstgemachten Speisen mit fertig eingelegtem Ingwer, Perlzwiebeln oder Knoblauch aus dem Glas, gerösteten und gesalzenen Erdnüssen oder mit Zucker kandierten Walnüssen je nach Geschmack ergänzen. Haupte Vorspeisen sind: Gurke süss-sauer, Hundertjährige Eier, Erdnüsse gekocht, Schwarz-weißer Doufu, Süss-saurer Blumenkohl, Betrunkene Walnüsse, Fünffach duftende Hühnerfüße usw.

 

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Die Sauer-Scharf-Suppe: Die Sauer-Scharf-Suppe ist ein Klassiker unter den chinesischen Suppen. Mit ihren vielen Zutaten wird sie eher als ein Gang unter mehreren, denn als Abschluß einer Mahlzeit serviert. Glasnudeln sind keine ganz typische Zutat, können aber gut verwendet werden, wenn die Suppe auch satt machen soll, und nicht mit so vielen anderen Gängen zusammen serviert wird. Die Mengenangaben sind hier als Empfehlung zu verstehen, es kann frei variiert werden, und statt Schweinefleisch paßt auch Huhn sehr gut.

 

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Das erste Gericht unter dem Himmel - Knackreis mit Krabben (Tianxia di yi cai): Dieses Gericht ist nicht nur ein Genuß für Gaumen und Augen, wie es von chinesischem Essen ohnehin erwartet wird, sondern auch für die Ohren: Die Soße wird erst bei Tisch über die frisch fritierte Reiskruste gegossen, so daß es äußerst vielversprechend knistert und zischt.

 

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Rindfleisch nach Sichuan-Art (Shuizhu niurou): Bei diesem Gericht wird das Rindfleisch in scharf gewürzter Brühe gekocht und mit Gemüse zusammen in einer Schüssel serviert. Statt Broccoli wird in der Originalversion China-Lattich verwendet, ein Gemüse, dessen dicke, zartgrüne Strünke gegessen werden. Das Fleisch wird mit Laozao mariniert, der Flüssigkeit von vergorenem Reis, die sehr schwer zu bekommen ist. Ersatzweise kann zum marinieren ein Eiweiß verquirlt und mit zwei EL Sake - japanischer Reiswein - und Stärke verrührt werden, auch davon wird das Fleisch schön zart. Um den typischen Geschmack zu erhalten, kann ganz zum Schluß ein Schuß Sake an das Gericht gegeben werden. Die Tricks mit dem Sake hat mir der Wirt des Restaurants "Taiji" in Berlin verraten, als ich versuchte, ihn auszufragen, was Laozao ist, und was ich tun sollt, wenn ich das nicht finde.

 

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Peking Ente: Die Peking-Ente innen und außen waschen und trockentupfen. In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ente 5 Sekunden blanchieren. Am Hals ueber Nacht zum Trocknen aufhaengen. Den Honig mit der Sojasauce , dem Sherry, dem Ingwer und dem Salz zu einer Glasur verruehren und die ganze Ente innen und aussen damit einreiben. Am Hals ca 3 Stunden an einem luftigen Platz zum Trocknen aufhaengen; man kann mit einem Ventilator nachhelfen. Diese Prozedur eventuell nochmals wiederholen. Die Ente sollte Glasig aussehen. Den Backofen auf 180GradC vorheizen und die Ente mit der Brust nach oben auf eine Bratrost legen und diesen auf die mittlere Ofenschiene schieben. In die Fettpfanne etwas heisses Wasser geben, die Ente darf aber mit dem Wasser nicht in Beruehrung kommen, 90-120 Minuten garen. Nach der Haelfte der Garzeit die Temperatur auf 160GradC zurueckschalten, die Ente wenden, damit sie von allen Seiten schoen knusprig braun wird. Die Ente ist gar, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und kein blutiger Saft mehr austritt. Nach dem Garen 15 Minuten ruhen lassen. Die Haut und das Fleisch von den Knochen loesen und getrennt in mundgerechte Stuecke schneiden, auf einer vorgewaehrmten Platte servieren. Fuer Gemuese muss man sich ein extra Rezept raussuchen. Als Getraenk empfiehlt sich Reiswein oder gruener Tee.

 

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Verrücktes Huhn: Verrücktes Huhn (guaiwei ji) Eigentlich heißt das Gericht auf chinesisch "seltsam schmeckendes Huhn", das ist aber ganz positiv gemeint. Der Geschmack ist eine Mischung aus süss, scharf, sauer und "ma" - das ist die leicht kitzelnde Schärfe, die Sichuan-Pfeffer im Mund hervorruft - die sich gegenseitig nicht unterdrücken sondern köstlich ergänzen. Das Gericht wird kalt, aber als Hauptgang serviert.

 

 

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Dreifarbige Seide(Qingjiao chao san si): Dreifarbige Seide ist sehr dekorativ. Der Name stammt von den streichholzfeinen Streifen, in die die Zutaten geschnitten werden, "Seidenfäden" eben. Es ist ein Gericht aus der kantonesischen Küche, d.h. nicht sehr stark gewürzt, denn der Geschmack der Zutaten soll nicht überdeckt werden.

 

 

 

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Doufu(Tofu) im Tontopf (shaguo doufu): Der Tontopf, um den es hier geht ist eine Spezialität aus Guangdong, eine Art Kasserole mit Deckel, der auf Gas oder Kohlefeuer gestellt werden kann, und in dem die unterschiedlichsten Zutaten zu leckeren Suppen - oder jedenfalls Gerichten mit Brühe dran gekocht werden.

 

 

 

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Fischduft-Auberginen (yuxiang qiehua) Dieses Gericht hat nichts mit Fisch zu tun, in Sichuan wird diese Zubereitungsart, die sich auch auf Fleisch und andere Dinge anwenden lässt, so genannt. Es handelt sich um die Kombination von Chillies, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln, die dafür unerlässlich sind.

 

 

 

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