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Lammfleisch-Paomo in Xi’an, ein bekannteste Gericht in Xi'an

Lammfleisch-Paomo in Xi’an, ein bekannteste Gericht in Xi'an

Yangroupaomo (Chinesisch: 泡 馍; Pinyin: Paomo, wörtlich "getränkte Mo"), auch

Fladenbrot getränkt in Lammsuppe genannt wird,ist eine Spezialität der Shaanxi Küche und ist ein typisches Essen in Xi'an. Es ist ein heißer Eintopf, in dem zerrissenes gedämpftes Sauerteigbrot (regional bekannt als 馍 oder 馒头, Pinyin: Mo oder mantou) in Lammbrühe gekocht und mit Lammfleisch serviert wird. Es wird oft mit eingelegtem Knoblauch und Chilisauce gegessen.

die Sagen über YangroupaomoPaomo

Über den Ursprung von Paomo mit Lammfleisch gibt es eine Menge Sagen.

Der historischen Aufzeichnung zufolge war das Qin-Land sehr geeignet für das Hüten von Rindern und Schafen. So hatten die lokalen Menschen die Gewohnheiten, Rindfleisch und Hammel zu essen. In der westlichen Zhou-Dynastie lag die Hammel-Suppe schon vor, die damals zu den Gerichten für die Könige und Fürsten zählte. In der Tang-Dynastie kamen viele Araber nach Chang’an (jetzt Xi’an). Von ihnen wurden nicht nur die Trauben und Granatäpfel, sondern auch ein besonderes Lebensmittel aus Weizen namens „Tuo Tuo Mo“ in Chang’an“ eingeführt. Die Araber garten Tuo Tuo Mo in Rindfleisch-Suppe oder Hammelfleisch-Suppe und verbesserten aufgrund des Geschmacks und der Kochtechniken der lokalen Leute diese Spezialität. Letztlich entstand Paomo mit Lammfleisch, das eigentlich eine Integration von den chinesischen Garmethoden für Rind- und Hammelfleisch und den arabischen Mehlspeisen ist.  

Laut einer anderen legendären Sage geht es um den Kaiser Zhao Kuangyin in der chinesischen Geschichte. Zhao Kuangyin, der Begründer und erste Kaiser der nördlichen Song-Dynastie, geriet einmal in Chang’an in einer Klemme. Er war mittellos und hungrig. Damals war ein harter Winter und nur zwei trockene harte Brötchen blieben ihm übrig. Er ging an einem Geschäft vorbei, das gekochtes Lammfleisch verkaufte. Der Ladeninhaber hatte für diesen erbärmlichen Kerl großes Mitgefühl, so dass er Zhao Kuangyin eine Schüssel heißer Hammelsuppe anbot. Zhao weichte sein Brötchen in der Hammelsuppe ein und verschlang es auf einmal. Nach dem Essen machte er eine tiefe Verbeugung vor dem Ladeninhaber und versprach, dass er sich eines Tages revanchieren würde.

Später wurde Zhao der Kaiser der nördlichen Song-Dynastie. Trotz aller Delikatessen im Kaiserhof konnte er den damaligen besonderen Geschmack nicht vergessen. So kam er mit seinen Ministern wieder nach Chang’an zu dem Geschäft. Der Geschäftsinhaber bereitete ihm das gleiche Gericht zu, nämlich Brötchen in Lammfleisch-Suppe (Paomo mit Lammfleisch). Mit dieser Küche war der Kaiser sehr zufrieden und gab dem Inhaber eine wertvolle Belohnung. Anschließend wurde dieses Ereignis schnell verbreitet. Um diese Speise, die der Kaiser gegessen hatte, zu probieren, kamen viele Leute nach Chang’an. Fast alle fanden es sehr lecker. Dann aßen immer mehr Leute diese Speise gern. So wurde Paomo mit Lammfleisch als eine berühmte Spezialität von Generation zu Generation weitergegeben.

In dem heutigen Xi’an gibt es keine andere generelle Lokalspezialität, die mit Hammelfleisch-Paomo verglichen werden kann. Frauen und Männer, alt und jung, reich und arm, fast alle Shaanxier sind es gewohnt, Hammelfleisch-Paomo zu essen.

Das authentische Paomo wird hauptsächlich von Muslimen gekocht. Im großen Muslemviertel in Xi’an kann man das echte, Shaanxi-typische Hammelfleisch-Paomo essen.

Wie wird Yangroupaomo gemacht?

Es ist wirklich ein komplizierter Prozess. Vor allem die Auswahl des Lammfleisches. Das Fleisch und die Knochen werden getrennt gekocht. Zuerst werden die Knochen des Schafs in einem Topf mit Wasser über großem Feuer gekocht. Nach zwei Stunden soll der Schaum abgeschöpft werden und ein Säckchen voller Gewürze wird hinzugegeben, um den Geschmack zu verbessern. Nun wird das Fleisch hinzugegeben und das ganze wird auf starker Flamme gegart, dann auf kleinem Feuer über Nacht geschmort. Danach hängt das kräftige Aroma des Lammfleischs in der Luft und die Brühe sieht wie Milch aus, deren Duft in die Nase steigt. Das Fleisch ist sowohl weich als auch kaubar, während das Fett frisch und gar nicht schmalzig ist. Der fischige Geruch des Hammelfleisches wird dadurch beseitigt.

Das Sauerteigbrot (Mo) ist auch etwas Besonderes, das aus 90% Mehl und 10% Hefe besteht. Sie werden zusammen gemischt, gerührt, geknetet, und schließlich zu einem runden und flachen Teig geformt. Jeder Teig wiegt etwa 0,05kg und wird über dem Feuer gebacken. Der gebackene Teig muss eine Haut wie ein Tiger haben, vollkommen rund und „eisen“ hart sein und in der Mitte eine Maserung wie Chrysanthemen haben. So bekommt diese Art Brot den Namen „Tiger-Rücken-Chrysanthemen-Herz-Brötchen“.

Der weiße Teil des Brötchens darf nicht roh sein und die gelbe Haut soll nicht verbrannt sein, zugleich ist es kochfest, kaubar, knusprig und duftend.

Das Brötchen nach dem Backen zusammenzudrücken ist auch anspruchsvoll. Unter normalen Umständen muss der Restaurantgast selbst die Teiglinge in kleine Stücke zerteilen und je kleiner, desto besser. Das ganze Verfahren lautet: in kleine Stücke brechen, zerreiben, zerreißen, Stückchen abknipsen, dann kneten und rubbeln, bis jedes Stückchen so groß wie eine Sojabohne ist. Der Behälter ist meistens eine große Schüssel aus Shaanxi.

Danach gibt es wieder Arbeit für die Köche. Dies nimmt auch mehr Techniken in Anspruch. Wie ist die Dauer und der Hitzegrad beim Kochen? Wie ist die Relation zwischen der Lammbrühe und dem Brötchen? Über die Antworten solcher Fragen sollte sich der Koch im Klaren sein. In einem Topf wird die gekochte Lammbrühe mit einem angemessenen Maß an Wasser aufgekocht. Anschließend werden die gekochten Lammfleischscheiben und Glasnudeln in den Topf hineingelegt, dann die Brotstückchen und Gewürze. Nach 1-2 Minuten wird alles in die Schüssel  geschöpft und mit gekochtem Lammöl übergossen. Dann ist eine Schüssel Lammfleisch-Paomo fertig.

Es wird gut gekocht mit reichhaltigen Zutaten, um auch einen großartigen Geschmack zu erzeugen, einer dicken Suppe mit einem starken Geruch. Noch mehr bietet es einen langen und starken Nachgeschmack mit einer großen Anzahl an Nährstoffen.

Mit der Funktion einer hungerstillenden Suppe und einem bedienten Magen hat das Fladenbrot in Lammsuppe getränkt eine große Liebe bei den lokalen Leuten von Xi`an hervorgerufen und aber auch bei anderen Nationalitäten für eine lange Zeit.

Mit einem Rindfleisch von hoher Qualität angereichert und auch Hammel mit hohen Nährstoffen in dem Brot, sollten wir die Suppe nach einer langen Kochzeit auch aufbewahren. Das gebackene Brot sollte in kleine Stücke geteilt werden dann dann wieder in der Suppe aufgekocht werden. Um das Gericht zu vervollständigen, wird eine kleine Schüssel mit Suppe Ihren Mund mit einem einzigartigen Geschmackserlebnis bereichern. Nach dem Essen wird der Nachgeschmack sehr auf Sie wirken und Sie sich erfrischt fühlen lassen. Da werden Sie definitiv eine weitere Schüssel davon haben wollen.

Tipps:

1. Wie isst man das richtig?

Aber um das richtig zu essen, muss man auch auf einige Sachen achten.

Essen Sie das Gericht mit Zucker, um einen besseren Geschmack zu haben.

In der Schüssel liegen die Brotstückchen unten. Darauf ist ein Netz aus Glasnudeln. Auf den Nudeln sind Winterzwiebeln, Koriander und Hammelfleisch. Süßer Knoblauch, der mit Zucker gepökelt ist, und Chili-Sauce müssen auch dabei sein. Mit dem Koriander ist der fischige Geruch nicht mehr zu spüren und der Geschmack wird verbessert. Der süße Knoblauch ist erfrischende und beseitigt das fettige Gefühl. Die Chili-Sauce hilft dem Appetit. Man soll es von einer Seite zur anderen essen. Alles miteinander zu verrühren ist verboten, weil das Aroma der Speise auf diese Weise schnell verloren geht.

Lammfleisch-Paomo zu essen ist wirklich ein Genuss, sowohl des Geschmacks, als auch der lokalen Kultur. Das pürierte Lammfleisch, die lang gekochte klare Brühe, die reichhaltigen Gewürze, der leckere Geruch und der unvergessliche einzigartige Geschmack; all diese Faktoren bilden die landesbekannte Spezialität – Lammfleisch-Paomo in Xi’an. Seine große Beliebtheit liegt aber nicht nur an dem leckeren Geschmack, sondern auch an seinem günstigen Preis. Die Lammfleisch-Paomo Restaurants sind in Xi’an fast überall zu finden. Eigentlich ist Lammfleisch-Paomo seit seiner Entstehung ein unentbehrlicher Bestandteil im Leben der Shaaxi-Menschen. Es ist nicht nur ein Lebensmittel, sondern auch eine Spiegelung der uralten Kultur und langen Geschichte der Qin-Leute.

2. Wo kann man das authentische Lammfleisch-Paomo in Xi’an essen?

Lao Liu Jia Paomo-Restaurant

Adresse: Nord-Guangji-Straße Nr. 101, Stelenwald-Distrikt, Xi’an

Tel.: 029-87250553

Durchschnittlich: 22 Yuan pro Person

Laosunjia Paomo-Restaurant

Adresse: Muslem-Straße, Stelenwald-Distrikt, Xi’an

Durchschnittlich: 28 Yuan pro Person

Tong Sheng Xiang (Glockenturm-Geschäft)

Adresse: Weststraße Nr. 5, Stelenwald-Distrikt, Xi’an

Tel.: 029-87218711

Durchschnittlich: 41 Yuan pro Person

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